Roggen-Sauerteigbrot

Und hier jetzt mal das Rezept meines Roggen-Sauerteigbrotes zum Nachbacken, ich habe das Rezept von Ute-Marion Wilkesmann verwendet und ein bisschen für mich abgewandelt, hier ist mal das Originalrezept:

Sauerteig:

Das Anstellsauer aus dem Kühlschrank so auffüttern, dass man 400 g erhält, also 200 g Roggen und 200 g Wasser dazu, 12 Stunden stehen lassen, 150 g Ansatz abnehmen und mit den 400 g backen.

Vorteig:

400 g Sauerteig

500 g Roggen mittelfein geschrotet

500 g Wasser

Sauerteig in die Küchenmaschine geben, in die Schüssel einen Teil des Wassers dazu, den restlichen Sauerteig auflösen damit man keine Verluste hat, alles in die Küchenmaschine dazu geben, ca. 4 Minuten kneten lassen, danach was am Rand festgeklebt ist mit einem Schaber nach unten schieben.

Mit einer Plastiktüte zudecken und 12 Stunden lang gehen lassen.

Hauptteig:

180 g Wasser (wenn man das Brot gerne feuchter hat kann man gerne 20-30 g mehr dazu geben)

110 g Sonnenblumenkerne

1 geh. EL Salz

1 EL Brotgewürz

2 EL Olivenöl

1 TL Honig

150 g Roggen grob geschrotet

150 g Dinkel grob geschrotet     

150 g Dinkel gemahlen

Immer erst die trockenen Zutaten miteinander mischen bevor man das in die Maschine gibt. Zum Vorteig in die Küchenmaschine erst das Wasser dazu, dann das Öl, dann den Honig, dann die vermischten trockenen Zutaten, 10 Minuten kneten lassen.

In der Zwischenzeit die Kastenform mit Butter ausstreichen, zwischendurch kann man den Teig mit der Spachtel vom Rand streichen und wieder in die Mitte der Maschine geben.

Danach in die Kastenform füllen und mit der feuchten Hand festdrücken, danach 2 Holzstäbchen hineinstecken damit das Plastik nicht anklebt und wieder mit dem Plastik zudecken, danach 7-8 Stunden gehen lassen.

Das Backrohr auf 175 Grad Umluft 20 Minuten vorheizen, am Boden eine Schüssel mit Wasser stellen. Das Brot ist jetzt nicht sonderlich gegangen in diesen 7-8 Stunden, mit einer Sprühflasche ansprühen und in der Mitte mit einem Messer der Länge nach eine Furche schneiden. Auf ein Backblech mittlere Schiene geben, bei 175 Grad 120 Minuten backen. Man kann auch auf 250 Grad vorheizen, 20 Minuten backen und danach dann auf 175 Grad herunterschalten, die Backzeit verkürzt sich dann entsprechend. Mit der Klopfprobe feststellen, ob das Brot durch ist, danach noch mit Wasser einsprühen und am Gitter auskühlen lassen, möglichst erst am nächsten Tag anschneiden.

Hier die Videoanleitung dazu zum Anschauen.

Ich habe das Rezept für mich so abgewandelt, dass ich beim Brotgewürz kein fertiges Brotgewürz verwende, sondern eine eigene Mischung (1 EL Kümmel, 1 TL Koriander, 1/2 TL Anis, 1/2 TL Fenchel - das alles im Ganzen und dann fein mahlen sowie 1/4 TL Kardamom schon gemahlen). Statt 150 g Dinkel grob geschrotet verwende ich 150 g Hafer grob geschrotet und statt 150 g Dinkel gemahlen verwende ich 150 g Kamut gemahlen. Die Wassermenge habe ich auf 245 g erhöht, weil wir das Brot gerne ein bisschen feuchter haben, das ist je nach verwendetem Getreide zum Anpassen. Ich stelle auch keine Schüssel mit Wasser auf den Boden noch besprühe ich es noch einmal vor dem Backen, weil uns das Brot so wie es ist schon knusprig genug ist. Wenn ich das Brot in einer großen Kastenform backe dann wie angegeben, wenn ich es aufteile auf zwei kleinere Kastenformen dann backe ich es 90 Minuten bei 175 Grad.

Und so schauts dann aus: