Die Herstellung eines Roggen-Sauerteiges

Als ich entschieden hatte selbst Brot zu backen, war für mich klar, dass ich das lieber mit Sauerteig als mit Hefe möchte und dass ich den Sauerteig selbst herstellen will. Anleitungen dazu gibt es ja wie Sand am Meer, eine komplizierter wie die andere, durch das viele Lesen war ich am Ende ganz verwirrt und wusste erst nicht wie es geht :)

Ich hatte dann endlich Sauerteig hergestellt und das klappte auch ein paar Mal mit dem Auffüttern und dann auf einmal nicht mehr, und ich habs auch nicht mehr geschafft einen neuen herzustellen. Ich weiss nicht wieviele Versuche ich gestartet habe, aber spätestens am 3. Tag war er immer kaputt. Bis ich auf eine Videoanleitung auf YouTube gestossen bin, nach der habe ich dann meinen Sauerteig hergestellt und der hat super geklappt. Bis ich dann mal vergessen habe Anstellgut abzunehmen und ihn wieder verbacken habe :D Dann hab ich einen neuen hergestellt, den hat mein Mann aus Versehen abgefackelt und nun, der dritte sozusagen, hält sich schon eine ganze Weile ohne Unfall :) Es gibt natürlich wie oben schon geschrieben zig Varianten einen Sauerteig herzustellen, die hier hat bei mir gut funktioniert.


Hier Schritt für Schritt die Videoanleitung falls es jemand auch versuchen möchte:

Ganz wichtig ist die Hygiene, sowohl die Schüssel für den Sauerteig als auch den Schneebesen vorher ganz heiss, dann kalt und anschliessend lau abspülen, sonst kommen Fremdbakterien hinein und keine Hefebakterien

1. Tag

100 g Roggen ganz

150 g Wasser (zwischen 26 und 32 Grad, am Besten sind 30 Grad)

Roggen fein mahlen, Wasser mit dem Schneebesen untermischen (der Teig sollte ungefähr die Konsistenz eines Waffelteiges haben) und für 24 Stunden zugedeckt mit einem Geschirrtuch warm stellen (die Temperatur sollte dauerhaft zwischen 30 und 35 Grad betragen, vielleicht ein Heizkeller oder ähnliches, wenn man das nicht hat, kann man den Teig in zugedeckt in den Backofen bei eingeschalteter Lampe stellen, die Lampe erzeugt ein Temperatur von ca. 30-35 Grad) – nach 12 Stunden mit dem Schneebesen durchschlagen damit der Teig genügend Luft bekommt

2. Tag

100 g Roggen ganz, fein gemahlen

150 g Wasser wie oben

Nach den 24 Stunden ist noch nicht viel zu sehen, der Teig riecht leicht säuerlich (etwa wie Basalmicoessig), wieder mit dem Roggen und dem Wasser vermischen und für 24 Stunden zugedeckt warm stellen auf dieselbe Weise, nach 12 Stunden wieder mit dem Schneebesen durchschlagen

3. Tag

100 g Roggen ganz, fein gemahlen

150 g Wasser wie oben

Am 3. Tag zeigt der Teig schon eine deutliche Säuerung, wieder wie beschrieben erst füttern und nach 12 Stunden durchschlagen

4. Tag

Der Sauerteig sollte jetzt fertig sein, es sollte erkennbar sein dass er gut gesäuert ist, sollte schön sauer riechen (nicht unangenehm, wenn er unangenehm riecht ist der Teig gekippt, dann muss man neu anfangen) und Blasen werfen. Sollte das noch nicht der Fall sein, einfach ohne füttern mit dem Schneebesen durchschlagen und noch einmal 12 – 24 Stunden stehen lassen, eventuell noch einmal durchschlagen, bis der Teig wie gewünscht ist.

Gebacken wird nicht mit dem ganzen Teig, sondern es werden 150 g davon abgenommen, in ein Glas mit Schraubdeckel gegeben und in den Kühlschrank gestellt (Anstellsauer).

Auffüttern:

Wenn man dann wieder Sauerteig braucht, gibt man den Sauerteig aus dem Glas wieder in eine Schüssel und Wasser und Roggen im Verhältnis 1:1 dazu (eventuell ein bisschen mehr Wasser damit es sich gut verrühren lässt) und lässt es diesmal nur 12 Stunden stehen, danach kann damit wieder gebacken werden (vorher wieder 150 g abnehmen und in ein Glas in den Kühlschrank) – die Vorgehensweise ist aber die gleiche (Hygiene, Wasser 30 Grad und an einen 30 Grad warmen Ort stellen)

Dazu auch die Videoanleitung zum Anschauen.